Curar panceta

Lem backwoods bacon cur

Hacer tocino en casa no es tan difícil. Lo que sí necesitas es tiempo (que no es un problema en este momento), algo de paciencia y el equipo adecuado. Tendrás que esperar un buen puñado de días para que tu trabajo dé sus frutos en el plato. El tiempo que empleas en “hacer” el bacon es realmente rápido. Por lo general, se tarda menos de diez minutos en convertir un trozo de panceta de cerdo en un delicioso bacon entreverado.

La gente lleva siglos (si no milenios) salando y curando la carne. En general, los principios no han cambiado mucho. La sal se utiliza para extraer el líquido de la carne, para que dure más tiempo sin estropearse.

Aunque cada país tiene su propia forma de curar la carne, y hay miles de variaciones, sólo hay dos ingredientes esenciales para conservarla. La sal y el aire. Los mejores jamones secos del mundo, independientemente de su procedencia, se elaboran generalmente con sólo estos dos ingredientes.

La forma más fácil de empezar a hacer tocino en casa es la antigua. Curado en seco. Esto no es ni más ni menos que la aplicación directa de sal a la carne. Si puede conseguir una sal de curado adecuada o una cura para el bacon, le aconsejamos que la utilice. Contiene nitrato de sodio, que da el atractivo color rosa, añade sabor y acelera ligeramente el proceso de curado.

Sal de curado backwoods para el tocino

La sal rosa, también conocida como sal de curado nº 1, es un nitrato, una combinación de cloruro de sodio -sal de mesa- y nitrito, un agente conservante utilizado para impedir el crecimiento de bacterias en las carnes curadas. El bacon se cura en el frigorífico, luego se asa lentamente y finalmente se vuelve a cocinar antes de servirlo. No se consume como carne cruda y curada, por lo que el uso de un nitrato es una decisión personal. Una pequeña cantidad de sal rosa en su curación proporciona ese color rosa familiar y el sabor a bacon, o lo que hemos llegado a conocer como bacon. Es absolutamente posible curar el bacon sin nitratos; pero tenga en cuenta que el producto final tendrá más el color del cerdo cocido y que el sabor será parecido al de un asado de cerdo. Con o sin la sal rosa, el bacon casero merece la pena. -Cathy Barrow

Receta de tocino curado en seco

Si se toma el tiempo y la molestia de curar y ahumar su propio bacon, empiece por procurarse una panza de cerdo digna de sus esfuerzos. Es decir, de cerdos ecológicos (o de cerdos criados sin hormonas ni antibióticos). O de una raza heredada como Berkshire, Duroc o Kurobuta. Cada una de ellas tiene un sabor más rico, más carnoso y más distintivo que los vientres de cerdo industriales. Por cierto, una panza de cerdo completa pesa entre 3 y 5 kilos. Whole Foods le venderá panza de cerdo por libras, lo que puede ser más fácil de manejar para los ahumadores caseros.

La parte inferior de una panza de cerdo suele venir con piel (corteza), que será más dura que el resto del tocino. (También bloquea la absorción de la cura y los sabores del humo). Los ahumaderos comerciales la eliminan con una máquina cortadora. En casa, tendrá que trabajar un poco más. Empiece por una esquina y utilice un cuchillo afilado y delgado para separar la piel de la carne, inclinando la hoja del cuchillo hacia la piel. Mejor aún, pídale a su carnicero que le quite la piel. Nota: No deseche la piel del cerdo. Ase directamente a la parrilla a fuego medio por ambos lados (comenzando por el lado de la barriga hacia abajo) hasta que esté crujiente y dorada para hacer “brownies”, es decir, trozos de piel crujientes que se pueden doblar en la carne de cerdo. O fríalo en aceite para hacer chicharrones. También se puede utilizar para dar sabor a las judías o a las verduras.

Tocino curado en húmedo vs. curado en seco

Puede utilizar prácticamente cualquier corte de cerdo para hacer bacon. Para un bacon tradicional al estilo inglés/australiano, necesitará un corte de lomo y panza. Para el bacon canadiense, lomo. Y para el bacon streaky al estilo americano, la panza de cerdo es ideal. (En el ejemplo siguiente, utilizamos panceta de cerdo)

Recorte el exceso de grasa y trate de cuadrar su corte. Elija si desea conservar o eliminar la piel (corteza). La corteza se encogerá considerablemente durante el proceso de curado, pero al quitarla, permitirá que el curado haga su trabajo más fácilmente.

Para los principiantes, recomendamos el Maple Bacon Cure de Misty Gully. No sólo es delicioso, sino que elimina la preocupación de medir los niveles de nitrito y sal, y significa que conseguirá un encantador sabor a arce en todo momento. Utilice 40 g por kg de carne.  Si no tiene un ahumador y desea añadir un perfil de sabor ahumado tradicional, añada a la mezcla 1 cucharadita de polvo de humo de nogal americano Misty Gully por kg de carne. Añada 1/3 de cucharadita de pimienta negra molida por kg de carne.

Si utiliza su propia curación: necesitará Cure #1 (6,25% de nitrito). Necesitará 2g por kg de carne, mezclados con ¼ de taza de sal Kosher, y ¼ de taza de azúcar o cristales de arce.        Si utiliza su propio curado, asegúrese de ser preciso con las medidas.