Salsa puerto

Salsa chardonnay

Esta salsa de champiñones marrones de profundo sabor recuerda a la clásica salsa bordelesa, pero se prepara en una fracción de tiempo. Prácticamente no tiene grasa, otra ventaja. Esta salsa obtuvo nuestra mejor calificación en las cocinas de prueba. Pruébela con ternera, cordero, venado o cerdo.

Al leer las críticas, cambié la cantidad de vinagre a 1/3 de una cuchara de mesa. Utilicé 3 cucharadas de harina. Mantuve todo lo demás tal y como se describe en la receta. La salsa es perfecta y muy buena. La volveré a utilizar, me encanta.

Sólo le pongo un 5 si se quita el tipo de setas. Los puse en remojo como decía la caja, pero estaban realmente torcidos y olían fatal. Tuve que sacarlos en el último momento. Cualquier otro tipo estaría bien. Tal vez era un lote malo. Dicho esto, la salsa estaba excelente y la vamos a repetir esta noche.

Esta salsa está tan buena que me gustaría haber duplicado la receta. Dos de nosotros la terminamos con un bistec de falda a la parrilla. Definitivamente, es un ahorro para mi caja de recetas. No fue necesario hacer ninguna modificación. Creo que cualquier tipo de setas estará bien.

Salsa madeira

La salsa Bordelaise es una salsa clásica francesa que lleva el nombre de la región francesa de Burdeos, famosa por su vino. Se elabora con vino tinto seco, tuétano, mantequilla, chalotas y salsa demi-glace. La salsa marchand de vin (“salsa del mercader de vinos”) es una denominación similar. Tradicionalmente, la salsa bordelaise se sirve con carne de vacuno o bistec a la parrilla, aunque también puede servirse con otras carnes que combinan bien con salsas a base de demi-glace de vino tinto.

La salsa bordelesa de la cocina criolla tradicional de Luisiana, al estilo de Nueva Orleans, es diferente de la versión clásica francesa, aunque ambas están disponibles en la ciudad. El sabor básico es el ajo en lugar del vino tinto y el tuétano. Otra salsa llamada “bordelaise” en Nueva Orleans consiste en mantequilla, aceite de oliva, chalotas, perejil y ajo[1].

Esta combinación es la base de los clásicos escargots bordelaises, un plato que se ofrecía en los restaurantes de Nueva Orleans a principios del siglo XX. Es posible que la asociación de la bordelesa con el ajo haya comenzado con este plato y que luego se haya trasladado a la versión demi-glace. Una receta criolla de 1904 incluye ajo y perejil, además de cebollas verdes, vino tinto, tuétano de vaca y “salsa española”[2].

Salsa de oporto para el cerdo

Deliciosamente dulce y rica, tiene ecos de una salsa de demiglace de carne de vacuno, pero lleva menos tiempo de preparación. La salsa (antes del paso final de espesamiento) puede hacerse con uno o dos días de antelación y refrigerarse. No es una salsa barata de hacer, así que para mí es una salsa para ocasiones especiales, pero merece la pena. Adaptación de una receta de la revista Fine Cooking.

Primero, haga la reducción. Derrita una cucharada de mantequilla en una cacerola grande a fuego medio-bajo. Añada la chalota picada y cocínela hasta que se ablande, unos cinco minutos. A continuación, añada todo el oporto (sí, una botella entera), y las ramitas de tomillo, y llévelo a ebullición a fuego alto. Vigilar el hervor y luego reducir el fuego para mantener un hervor enérgico. Cocinar hasta que el oporto se haya reducido a la consistencia de jarabe de maíz, unos 30 minutos. Deberá tener alrededor de 1/2 taza más o menos, incluyendo la chalota picada.

Al mismo tiempo, ponga el caldo de pollo a hervir a fuego lento en una cacerola pequeña. Una vez que haya alcanzado el punto de ebullición, apague el fuego y añada el paquete de setas porcini. De este modo, se crea un caldo enriquecido con setas que añadirá una buena base terrosa a la salsa. Deje que las setas se empapen durante 15-20 minutos. Con un colador o una espumadera, saque los porcini a un bol pequeño. Cuele el líquido de remojo a través de un filtro de café, una toalla de papel o una gasa para eliminar cualquier sedimento de suciedad que provenga de los hongos porcini. Guarde el caldo – es lo que va a utilizar en el siguiente paso.

Salsa de vino de oporto para pato

Deliciosamente dulce y rica, tiene ecos de una salsa demiglace de ternera, pero lleva menos tiempo de preparación. La salsa (antes del paso final de espesamiento) puede hacerse con uno o dos días de antelación y refrigerarse. No es una salsa barata de hacer, así que para mí es una salsa para ocasiones especiales, pero merece la pena. Adaptación de una receta de la revista Fine Cooking.

Primero, haga la reducción. Derrita una cucharada de mantequilla en una cacerola grande a fuego medio-bajo. Añada la chalota picada y cocínela hasta que se ablande, unos cinco minutos. A continuación, añada todo el oporto (sí, una botella entera), y las ramitas de tomillo, y llévelo a ebullición a fuego alto. Vigilar el hervor y luego reducir el fuego para mantener un hervor enérgico. Cocinar hasta que el oporto se haya reducido a la consistencia de jarabe de maíz, unos 30 minutos. Deberá tener alrededor de 1/2 taza más o menos, incluyendo la chalota picada.

Al mismo tiempo, ponga el caldo de pollo a hervir a fuego lento en una cacerola pequeña. Una vez que haya alcanzado el punto de ebullición, apague el fuego y añada el paquete de setas porcini. De este modo, se crea un caldo enriquecido con setas que añadirá una buena base terrosa a la salsa. Deje que las setas se empapen durante 15-20 minutos. Con un colador o una espumadera, saque los porcini a un bol pequeño. Cuele el líquido de remojo a través de un filtro de café, una toalla de papel o una gasa para eliminar cualquier sedimento de suciedad que provenga de los hongos porcini. Guarde el caldo – es lo que va a utilizar en el siguiente paso.