Harina de malta activada

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La malta en polvo diastásica es una harina elaborada a partir de granos de cebada germinados, secados a baja temperatura y luego molidos hasta convertirlos en polvo. El proceso de germinación y secado a baja temperatura activa las enzimas del interior del grano de cebada. Cuando las enzimas están activas, se llaman diastasa y descomponen el almidón para que pueda transformarse en azúcar.

Algunas harinas panificables llevan ya malta de cebada en polvo para ayudar a la levadura a crecer en las masas. Si una harina multiuso o integral no lleva cebada malteada en los ingredientes, puedes añadir malta en polvo para obtener el mismo resultado. Sólo necesita una pequeña cantidad (1/2 – 1 cucharadita por cada 3 tazas de harina).

La malta en polvo diastática ayuda a alimentar a la levadura en el proceso de fermentación de, sobre todo, la cerveza y las masas. La levadura no puede digerir el almidón hasta que no se convierte en azúcar, y ahí es donde entra en juego la malta diastásica en polvo. Sus enzimas activas descomponen los almidones de la harina de trigo y los transforman en moléculas de azúcar solubles llamadas glucosa. Lo más habitual es que se utilice para dar a las masas un fuerte aumento, mejorar la textura y darles una corteza marrón y crujiente una vez horneadas.

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El resto de mi lote es relativamente pequeño, ya que lo compartí con todos mis Consultores de Thermomix. Fue parte de mi regalo de Navidad para cada uno de ellos. Matthias creó esta fenomenal receta de pan moreno alemán que requiere un fermento de masa madre de centeno y polvo de malta diastática. Hizo una demostración de la elaboración del pan en nuestra reunión de Navidad y les regalé a cada uno un lote de masa madre de centeno casera y esta cantidad de polvo de malta diastática que él me enseñó a hacer. ¡Así, todos se dispusieron a ir directamente a casa y hacer su receta! (No creo que nadie lo haya hecho todavía, salvo yo. Esperemos que pronto nos cuenten, uno por uno, …. que estos pequeños regalos ayudaron a su experiencia en la elaboración del pan negro alemán).

¿Qué es la malta en polvo diastática? Desde luego que sí. Nunca había oído hablar de él. Esperaba que fuera el mismo ingrediente clave de los batidos de leche malteada y las bolas de chocolate malteado. No. Es otro tipo de polvo de malta. No es tan diferente de ésta. Pero sí lo suficientemente diferente, ya que se trata de malta en polvo no diastásica que se añade a los ingredientes como edulcorante y potenciador del sabor. No posee el poder mágico de la malta en polvo diastásica que, en última instancia, permite una “superalimentación” de la levadura en la masa.

harina de malta tesco

Llevo cerca de 20 años moliendo mi propia harina y elaborando productos de panadería con ella. Me enteré de la existencia de la malta en polvo diastásica en un episodio de America’s Test Kitchen y pensé en probarla. Añade una sutil textura y mejora el sabor de mis panes y panecillos, por lo que considero que es una importante adición a mi arsenal de ingredientes. Es un producto estupendo, muy recomendable.

Esta malta en polvo diastática es imprescindible para los auténticos panecillos. Ayuda a que la masa suba bien y le da una gran textura. Realmente no hay sustituto. Yo lo guardo en el congelador, aunque probablemente no sea necesario. Una cucharadita y media por cada lote de bagels es todo lo que se necesita. También he leído que estas enzimas funcionan muy bien en los panes. Incluso si haces muchos panecillos, esta bolsa te durará mucho tiempo.

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La malta seca diastática en polvo es el “ingrediente secreto” que los panaderos expertos utilizan para conseguir un fuerte aumento, una gran textura y una bonita corteza marrón. Es especialmente útil cuando la harina no tiene malta de cebada añadida, como ocurre con la mayoría de las harinas integrales y muchas harinas orgánicas. Las enzimas activas de la malta diastásica ayudan a que la levadura crezca plena y eficazmente durante todo el período de fermentación, lo que produce un buen y fuerte aumento y una gran primavera en el horno. Añada sólo una pequeña cantidad: De 1/2 a 1 cucharadita por cada 3 tazas de harina. Pruebe a utilizarla en la masa de rosquillas con levadura o en los pretzels blandos.