Tipos de alubias blancas

Recetas de alubias cannellini

A veces, cuando lees una receta, simplemente pide “alubias blancas”. Pero cuando vaya a la tienda de comestibles, probablemente no verá tarros, latas o bolsas con una etiqueta tan sencilla. No, encontrará un mundo desconcertante de cosas etiquetadas como alubias blancas, alubias blancas, alubias cannellini y otras. Aunque todas ellas son técnicamente alubias blancas, no son sólo nombres diferentes para el mismo tipo de alubia. De hecho, cada una de ellas es una variedad distinta.

Las judías cannellini son las más grandes de las tres, con una piel fina y un interior suave y sedoso. Suelen utilizarse cuando se desea que la judía conserve su forma tradicional de riñón, como en las ensaladas u otras recetas en las que las judías se mantienen enteras. Las alubias cannellini tienen un sabor terroso que las hace muy comunes en la cocina italiana, especialmente cuando se combinan con pollo o pescado. No es de extrañar que se la conozca como la “judía blanca italiana”.

En cambio, las alubias blancas son las más populares en las recetas americanas. Apodadas “alubias de Boston”, estas pequeñas alubias ovaladas son un estándar en un plato básico americano: las alubias al horno. Las alubias navy no necesitan toda su forma y textura para brillar en un plato, y suelen funcionar mejor cuando se hacen puré o se cocinan hasta alcanzar una consistencia muy suave. Estas alubias son ideales para sopas y guisos.

Alubias cannellini frente a alubias blancas

A veces, cuando lees una receta, simplemente pide “alubias blancas”. Pero cuando vaya a la tienda de comestibles, probablemente no verá tarros, latas o bolsas con una etiqueta tan sencilla. No, encontrarás un mundo desconcertante de cosas etiquetadas como alubias blancas, alubias blancas, alubias cannellini y otras. Aunque todas ellas son técnicamente alubias blancas, no son sólo nombres diferentes para el mismo tipo de alubia. De hecho, cada una de ellas es una variedad distinta.

Las judías cannellini son las más grandes de las tres, con una piel fina y un interior suave y sedoso. Suelen utilizarse cuando se desea que la judía conserve su forma tradicional de riñón, como en las ensaladas u otras recetas en las que las judías se mantienen enteras. Las alubias cannellini tienen un sabor terroso que las hace muy comunes en la cocina italiana, especialmente cuando se combinan con pollo o pescado. No es de extrañar que se la conozca como la “judía blanca italiana”.

En cambio, las alubias blancas son las más populares en las recetas americanas. Apodadas “alubias de Boston”, estas pequeñas alubias ovaladas son un estándar en un plato básico americano: las alubias al horno. Las alubias navy no necesitan toda su forma y textura para brillar en un plato, y suelen funcionar mejor cuando se hacen puré o se cocinan hasta alcanzar una consistencia muy suave. Estas alubias son ideales para sopas y guisos.

Alubia de lima

El término “alubia blanca” puede aplicarse correctamente a cualquier alubia de color blanco o blanquecino. La mayoría de las veces, las alubias blancas que se venden comercialmente, ya sea como semillas o como producto alimenticio, se comercializan con nombres más específicos, como alubias blancas, Great Northerns o cannellini. Aunque las distintas variedades de alubias blancas tienen sabores y tamaños ligeramente diferentes, sus valores nutritivos tienden a ser muy similares, y suelen ser intercambiables en las recetas.

La mayoría de las alubias blancas tienen algo más en común que su coloración. Salvo contadas excepciones, todas son bastante pequeñas: suelen medir entre un cuarto de pulgada y media pulgada (entre 0,6 y 1,3 cm). Suelen tener forma ovalada y un sabor suave, a menudo ligeramente a nuez.

Las judías blancas o blanquecinas crecen en distintos climas. Es habitual encontrarlas en toda América Central y del Sur, pero crecen igualmente bien en América del Norte, incluidas muchas partes del norte de Canadá. También abundan en Europa y Oriente Medio. También se sabe que algunas variedades prosperan en África, aunque pocas variedades de judías blancas crecen allí de forma autóctona.

Tipos de judías con imágenes y nombres

Alubias blancas secasLas recetas no siempre especifican qué variedad de alubias blancas hay que utilizar. Probamos algunos tipos comunes para ver qué los diferencia. El supermercado medio ofrece media docena de variedades de alubias blancas secas. Entonces, ¿cuál debe elegir si la receta no lo especifica? Hemos cocinado seis variedades en una cazuela de alubias blancas, una sopa de alubias blancas y un sencillo puré de alubias blancas. Nuestras favoritas: cannellini y limas blancas normales. Aunque sus diferencias de sabor resultaron sutiles, ambas comparten una textura exuberante y cremosa y un gran tamaño que se traduce en una alta proporción de interior a piel, de modo que incluso las pieles que se cocinan ligeramente duras son menos perceptibles. Aunque ninguna de las judías era mala, los catadores destacaron dos tipos como las menos blancas del lote: La Great Northern, por su textura ligeramente calcárea, y la blanca pequeña, que los catadores consideraron sosa y almidonada. Siempre que sea posible, buscaremos cannellini y limas blancas normales.