Claras a punto de nieve

claras de huevo batidas en exceso

Batir los huevos (enteros y/o sólo las yemas o sólo las claras), normalmente con azúcar, se denomina MÉTODO DE ESPUMACIÓN DE LOS HUEVOS.  Los huevos batidos son una de las claves del éxito en la elaboración de TALLERES SIN ESPUMA, como el Angel Food, el Bizcocho o el Chiffon Cake. Son los huevos batidos los que dan la estructura y el hinchado o leudado a la receta, especialmente las claras.  (Una clara de huevo batida puede aumentar de seis a ocho veces su volumen original). Los caramelos y los glaseados o escarchados incluyen en sus recetas claras de huevo batidas para evitar la formación de cristales. Las claras de huevo batidas pueden incorporarse a la mousse de chocolate para ayudar a airear la receta.

Las claras de huevo separadas y batidas tienen múltiples usos en las recetas de repostería, y el pico de rigidez alcanzado durante su preparación describe su consistencia. Las recetas suelen pedir picos entre suaves y duros. Si se utilizan para fermentar, las claras de huevo batidas suelen incorporarse a otros ingredientes, como en la receta de bizcocho de naranja de Priscilla o en la receta de tarta chiffon de chocolate húmeda y muy achocolatada, o en la receta paso a paso de ladyfingers.

cómo batir la clara de huevo a punto de nieve con un tenedor

En algunas recetas, es posible que encuentres instrucciones sobre cómo batir las claras de huevo a punto de nieve. ¿Cómo se puede distinguir entre picos suaves, firmes y duros? Aquí tienes una guía rápida para ayudarte.

Si accidentalmente has batido demasiado la clara de huevo, notarás que tendrá un aspecto apagado y que empezará a separarse, con líquido acumulándose en el fondo. Sin embargo, no está perdida toda esperanza. Puedes salvar la mezcla añadiendo una clara de huevo. Después de añadir la clara, bátala suavemente (no utilices una batidora de mano/de pie) y debería volver a tener picos firmes.

qué hacer si la clara de huevo no está a punto de nieve

Cuando una receta pide que las claras de huevo se batan a punto de nieve, ¿qué significa? ¿Cómo se puede distinguir entre picos suaves y duros? A continuación, se ilustran las diferentes etapas del batido de las claras de huevo.

El proceso completo -desde la formación de espuma hasta el batido a punto de nieve- dura entre 8 y 15 minutos, dependiendo de la frescura de los huevos y del utensilio que se utilice para batirlos. Los huevos más frescos llegarán más rápido a la fase de picos firmes.

Cuando empiece a batir las claras, lo primero que notará son las grandes burbujas que se forman. Durante los primeros minutos, la masa se vuelve translúcida en lugar de transparente, pero sigue siendo de color amarillo pálido.

Para llegar a la fase de picos duros, siga batiendo las claras. Notarás más agitación en la superficie. Levante los batidores. Si la punta del pico que se forma todavía se inclina un poco, siga batiendo.

claras de huevo rígidas

Las claras de huevo de cartón suelen estar pasteurizadas. Los huevos pasteurizados no son buenos para el merengue porque el calor del proceso de pasteurización afecta negativamente a las proteínas de las claras que hacen un buen merengue. Con mucho batido (y más cremor tártaro u otros estabilizadores) las claras de huevo pasteurizadas (ya sean de huevos pasteurizados o de cartón) pueden hacer merengue, aunque lo más probable es que no sea tan rígido como el de los huevos no pasteurizados.

Hace años, se podía comprar una mezcla de merengue instantánea. El paquete tenía clara de huevo en polvo y azúcar, y algo de ácido alimentario. Sólo había que añadir agua y ponerlo en la batidora. Funcionaban muy bien, y a menudo daban mejores resultados que los huevos frescos

Compré un par de envases de claras de huevo pasteurizadas (son más líquidas). Hice 4 tandas, las batí a tope, las horneé durante 30 minutos y las dejé en el horno apagado una hora más o más. Quedaron bien, no tan esponjosas y ciertamente no hicieron tantas porque el volumen era bajo.

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